Îmi place la nebunie Anthony Bourdain. Nici nu mai contează că celebrul realizator al emisiunii culinare „Parts Unknown” de la CNN și autorul cărții „Kitchen Confidential” a rămas cu o impresie proastă după ce a trecut prin România. Îmi place Bourdain însă pentru că dezvăluie, într-un stil savuros, lucruri cu adevărat importante din culisele marilor restaurante americane, dar și din industria culinară a planetei. Din Kitchen Confidential am învățat o grămadă de lucruri despre filozofia restaurantelor (pe cele mai importate le-am sintetizat aici), iar după ce i-am citit cartea următoare „Crud. Povești tăioase din lumea mâncărurilor și a celor care gătesc” am înțeles că, prin intermediul poveștilor și personajelor sale senzaționale, Bourdain vrea să ne transmită ceva: nu fiți fraieri, nu vă lăsați păcăliți de șmecherii din industria alimentară sau de ipocrizia unora care luptă pentru cauze din start pierdute! Am ales opt dintre marile țepe culinare, descrise de Bourdain în ultima sa carte. Le știam pe cele mai multe dintre ele, dar când sunt confirmate de un fost bucătar-șef cu 28 de ani de experiență, au deja altă valoare.

1. De ce bogații mănâncă prost și scump

Ca unul care a călătorit în toată lumea, Bourdain nu putea să nu observe lumea extraodinară a „bogătanilor internaționali retardați cărora le place să-și petreacă timpul unii cu alți și să consume mâncare în cel mai bun caz modestă, dar să plătească prețuri exorbinante pentru acest privilegiu”. La început, spune Bourdain, au fost restaurantele din New York unde prețul de 29 de dolari pentru o porție de spaghete cu sos de roșii este considerat perfect rezonabil. Lucrurile au fost însă duse și mai departe. Pe insula de fițe St. Barths din Caraibe, Bourdain a descoperit un restaurant celebru unde mâncarea nu era nici măcar decentă. ”Nu-ți trebuie decât un loc draguț (în cazul nostru amplasat pe malul mării) și atitudine. La restaurantul lui Robert, pentru 25 de euro primești câteva grame de linte fiartă, necondimentată și rece pe o farfurie foarte mare. Linte atât. Fără nici măcar un cotor de morcov sau niște ceapă tocată cubulețe care s-o deosebească de ceea ce mănâncă într-o parcare din Portland un puști. Cheltuiala lui Robert? Poate doi cenți. Nu ezitați să o condimentați cu ulei și cu oțet totuși. Sunt din partea casei.

La primul fel aveți de ales între pui și pește. Puiul este un copan pe care Robert îl va arde personal pentru dumneavoastră până nu veți mai recunoaște ce e. Alegerea peștelui înseamnă un snapper rușu mic, întreg și de-abia curățat, pregătit cu la fel de multă atenție pentru detalii- adică ars ca dracu. Prețul pentru aceste delicatese ale pământului și mării? 50 de euro fiecare. Adaugă o sticlă din cel mai ieftin rose de pe listă ca să ții la distanță căldura verii și să îmbunătățești probabil gustul de foc de tabără pe care-l ai în gură și vorbim deja de 500 de dolari pentru un prânz. Merci și duceți-vă dracului foarte tare.

Și cu toate acestea, ei fac coadă, cerșesc, încearcă să dea șpagă, conspiră, încercând să dea de cineva cu influență în situația dată, astfel încât să se poată strecura printre muritorii mai puțin favorizați și să ia triumfători un loc în Patioul Zeilor.”

De ce aleg acești oameni să fie înșelați groaznic în condițiile în care există multe locuri în care se mănâncă bine și la prețuri decente?

Explicația lui Bourdain este că aceste pături sociale ale oamenilor megabogați, care călătoresc mult și se cunosc între ei, ”nu râvnesc la altceva decât la confortul, la siguranța că se duc în același loc de toată jena ca restul lumii. Ei vor să se simtă siguri printre alții de tagma lor. Siguri că au ales locul potrivit, locul pe care toți ceilalți din grupul lor l-ar fi ales. Asta explică de ce toți se duc pe aceleași plaje nasoale, inacceptabile pentru orice turist pe jumătate călit, și la restaurante pe lângă care orice împătimit de mâncăruri ar trece strâmbând din nas și poartă aceleași haine urâte, create de aceleași zâne misogine de când lumea”.

2. Bomba cu ceas dintr-un hamburger

Puțină lume din America a realizat grozăvia faptului că, în contextul dicuțiilor despre o epidemie cu E coli, un gigant alimentar, Cargil, a recunoscut că rețeta sa de hamburger conține ”un amestec făcut din resturile de carne din abator și un derivat asemănător piureului obișnut tot din resturi iar ingredientele provin din abatoare din Nebraska, Texas, Uruguay și de la companie din Dakota de Sud care procesează resturi de grăsime și le tratează cu amoniac pentru a distruge bacteriile.” Bourdain spune însă că niciodată cuvintele ”carne” și ”tratat cu amoniac” nu ar trebui să apară în același paragraf. ”Doar în cazul în care vorbești despre debarasarea unui cadavru.” O altă anomalie a afacerilor cu carne tocată este aceea că multe dintre abatoarele mari își vând produsele numai companiilor care sunt de acord să nu le testeze pentru E.coli decât după ce carnea a fost trecută prin mașina de tocat cu o grămadă de alte sortimente provenite din alte surse. Ideea e că aceste abatoare pur și simplu nu vor să știe dacă e ceva în neregulă pentru că ar fi obligate să ia măsuri. Incredibil? Nu, așa arată acum industria alimentară.

3. De ce este o aberație hamburgerul făcut din vită de Kobe

Băieții deștepți din industria alimentară s-au mai gândit la o metodă să scoată bani buni de pe urma bogaților fițoși, dar cu minte puțină. Și așa au apărut hamburgerii la care a fost atașat un nume de brand celebru. ”Hamburgerul cu vită de Kobe” spre exemplu care costă în jur de 100 de dolari. ”Mușchiul de vită Wagyu (sau de Kobe) este irezistibil datorită striațiilor marmorate de grăsime care îl străbat, în proporție de aproape 50%. De aici rezultă frăgezimea, gustul bogat și aroma delicată. Când toci carnea pentru un hamburger, poți pune oricâtă grăsime vrei- nu trebuie decât să bagi mâna în conserva cu grăsime și s-o pui în mașină- așa că nu prea ai motive să dai 100 de dolari pentru un hamburger. Chefii și restaurantele au înțeles că există o piață de desfacere imensă pentru hamburgerii scumpi”, scrie Bourdain.

4. Țeapa cu produsele alimentare organice

Chiar și numai dacă ai văzut filmul ”Food Inc” (documentar despre culisele industriei mondiale alimentare) tot ai înțeles că ”un procent exorbitant de mare din produsele alimentare alternative, noi sănătoase, organice le aparțin acelorași companii- mamă care ne-au speriat îndreptându-ne în direcția raioanelor cu produse ecologice de la bun început. Faptul că nu ai nici o scăpare n-a fost niciodată mai adevărat. E ca și cum i-ai rupe cuiva piciorul, ca apoi să-i vinzi o cârjă. Te ajutăm noi când te-ai săturat sau ești îngrozit de celălalt produs al nostru. Sigur că va costa puțin mai mult. Doar că te așteptai la acest lucru”, spune Bourdain.

5. Cum au apărut cafenelele Starbucks

Până nu demult, o cafea decentă în America costa între 50 de cenți și un dolar. ”Ei bine, compania Starbucks a înțeles că americanii vor să cheltuiască mai mulți bani pe cafea, că s-ar simți mult mai bine dacă ar da cinci dolari pe o ceașcă, în loc să cumpere chestia aia slabă de la filtru, care costă un dolar.” Iar afacerea merge, s-a dezvoltat iar acum nimeni nu mai vrea să bea cafea la un dolar ceașca, ”la fel ca toți sărăntocii albi în capot sau cei care chiar munceau ca să-și câștige existența”.

6. De ce iubește McDonald’s copiii.

Succesul McDonald’s se bazează pe abilitatea acestei companii de a se juca cu mințile copiilor. ”Cei de la McDonald’s sunt foarte vicleni cu copiii. Orice ați spune despre Ronald și prietenii lui, ei își cunosc bine piața și cine o face să meargă. N-au renunțat să țintească mințile tinere: tot bugetul lor de promovare de miliarde de dolari pare să fie îndreptat cu precizie în direcția sugarilor. Știu că cu grijă și răbdare și cun anumit grad de expunere la obiecte viu colorate, micuțul american se va face mare și va deveni un consumator de sendvișuri BigMac în toată firea. De aceea Ronald McDonald este mai ușor de recunoscut pentru copii decât Mickey Mouse sau Iisus. De la finanțarea districtelor școlare sărace până la înființarea șireată de locuri de joacă, McDonald nu se dă în nici un fel înapoi de la jucatul minților copiilor”.

7. La ce-ți servește să-ți cumperi o diplomă de bucătar

” În bucătărie nu există minciună. Și nici vreun zeu. Oricum n-ar putea să te ajute. Fie poți, fie nu poți prepara o omletă. Ori poți ori nu poți toca o ceapă, învârti o tigaie, ține pasul cu ceilalți bucătari, reproduce iar și iar, la perfecție, felurile de mâncare ce trebuie pregătite. Nicio calificare, niciun rahat, nicio frază bine formulată sau îngăduință nu vor schimba lucrurile de bază. Bucătăria este ultima meritocrație, o lume a absolutelor; știi fără echivoc, la finalul fiecărei zile, cum te-ai descurcat”.

8. Marea ipocrizie a celor care spun că apără animalele, convingându-ne să nu le mai mâncăm

”Paul McCartney (n.r. unul dintre cei mai cunoscuți activiști vegetarieni de pe planetă) , în efortul său de a salva animalele drăgălașe, ar face mai bine să cumpere viagra și cialis în valoare de câteva milioane de dolari și să le distribuie gratuit, însoțite de anunțurile publice de rigoare, în acele zone din Asia unde populația crede că laba de urs, cornul de rinocer și penisul de tigru sunt tratamente pentru o erecție sănătoasă”, scrie Bourdain.

Apoi sunt aceste organizații care luptă pentru salvarea animalelor din Occident dar nu se gândesc deloc la animalele din țările afectate de război. În locurile în care oamenii stau îngrămădiți în bidonviluri, favele sau baracamente, animalele au mai întâi de suferit, în cel mai rău mod cu putință, iar pentru drepturile lor nu luptă nimeni.”Când maimuța pe băț prăjită la cărbuni e o binecuvântare pentru o familie întreagă, toate acele animale frumos antropomorfizate pe care le iubim atât de mult nu sunt altceva decât carne de vânat.”

”Acești mari protectori ai animalelor dau ca exemplu venerarea vacilor din India, dar omit un lucru esențial: vacile cutreieră libere străzile și adesea mănâncă din gunoaie pungi din plastic aruncate peste tot de comunitățile sărace. Pungile sunt nedigerabile se răsucesc treptat și formează suluri în mațele vacilor omorându-le după o lungă perioadă de chin.”