Nu sunt un mare gurmand, dar când aud de pește lucrurile se schimbă complet. Așa că atunci când un prieten m-a întrebat dacă nu merg cu el la Marsilia să mâncăm bouillabaisse, celebra supă de pește provensală, nu am avut puterea să zic pas. Și, dacă tot am ajuns acolo, am căutat nu doar o rețetă de bouillabaisse, ci mai multe. Și în restaurantele turistice și în cele recomandate de localnici și în cele pentru connaisseurs. Chiar și în cărți.

Mai întâi, ce este bouillabaisse?

Un cârcotaș ar răspunde exact așa: „Ei, un borș de pește. Toată lumea face borș de pește, ce mare chestie?” E un borș de pește și nu prea.

Nici marseillezii nu au știut de la început unde să încadreze mâncarea lor tradițională, dacă la supe sau la tocane.

Într-o librărie din Marsilia am descoperit cartea „La veritable histoire de la bouillabaisse”, unde scrie că, la început, mâncarea asta a fost o tocană.

Cuvântul „bouillabaisse” apare pentru prima într-un dicționar francez din 1785 sub forma „bouilhe-abaiso”, care este un termen pescăresc pentru un fel de tocană din pește, gătită cu apă de mare. Nu e precizat ce fel de pește, iar în ceea ce privește apa de mare nu există nicio dovadă că ar fi fost folosită la începuturile bouillabaisse-ului.

Mai departe, într-un dicționar din 1823, tocana se transformă în supă. O supă în care se amestecă peștele și usturoiul.

În 1839, aflăm că bouillabaisse devine „supa favorită a localnicilor din Marsilia”. Și rămâne supă până în zilele noastre.

Bun, supă de pește, dar ce fel de pește?

Apelăm tot la istorie și aflăm dintr-o rețetă din 1859 că printre peștii care se puneau atunci în supă erau calcanul și dorada.

În zilele noastre, „le vrai bouillabaisse” trebuie să conțină: pește scorpion, la vive araignee (eu am tradus peștele păianjen), le grondin galinette, le congre, la lotte (pește călugăr), peștele St. Pierre (sau John Dory în engleză) și așa-numiții pești de stâncă. Nu toți în același timp, ci cel puțin patru dintre speciile de mai sus.

Mai sunt și alți pești care se pot pune în supă. Calcanul, de exemplu. Dar dacă vrei să respecți rețeta din carte, atunci trebuie să fie cât mai mulți dintre cei enumerați de autorii „La veritable histoire de la bouillabaisse”.

Condiția esențială este însă este ca peștele să fie proaspăt.

După aceea, ingredintele care se pun în bouillabaisse sunt următoarele: sare, ceapă, piper, chimen, șofran, pătrunjel, ulei de măsline, cartofi. Plus un sos tradițional care se cheamă „rouille”.

Deci, pe scurt, bouillabaisse-ul este o supă cu cel puțin patru feluri diferite de pește, care se mănâncă pe rând: întâi supa și apoi peștele. Peștele cu supă, sau peștele singur, că și aici sunt mai multe școli de gândire.

Dar să mergem mai departe.

Unde se gătește bouillabaisse cum scrie la carte?

Răspunsul e banal: depinde pe cine întrebi. Mai întâi, eu și amicul meu am căutat supa la Nisa. Am găsit-o în meniurile unor restaurante de pe Promenade des Anglaise, la 30-40 de euro porția, dar ce oroare: conținea homar! Până și doi români ca noi știau că bouillabaisse-ul a fost inventat de pescarii din Marsilia pentru a folosi într-un mod cât mai practic și mai gustos bucățile de pește, mai puțin arătoase, care nu puteau fi vândute la piață. Deci cum să pui homar în bouillabaisse?

În fine, poate chestia asta ține la bugetarii români și milionarii din afaceri cu statul care-și numără banii pe riviera franceză. Nicidecum la doi cunoscători ca noi, așa că ne-am păstrat pentru Marsilia.

La Marsilia părerile erau, desigur, împărțite. De exemplu, gazda noastră din Portul Vechi ne-a recomandat Chez Loury, un restaurant de pe Rue Fortia, „the best of all”, ne-a zis doamna. Numai că restaurantul era închis duminică și luni, deci opțiunea asta nu mai stătea în picioare. Și tot gazda ne-a mai spus să evităm Miramar, pentru că e scump și nu gătesc „adevăratul bouillabaisse” din Marsilia.

Noi aveam totuși rezervare la Miramar, acest restaurant foarte turistic, de care știe toată lumea. Ok, nu e recomandat de localnici, dar dacă tot avem rezervare acolo, hai să vedem despre ce este vorba.

Ce-i drept a fost o experiență scumpă, dar altceva nu găsesc să-i reproșez localului. 69 de euro porția de bouillabaisse, plus un vin recomandat de somelier, Chateau de Pibarnon, de 75 de euro sticla.

Amuzant e că la banii ăștia nu prea ai vrea să auzi scuze de genul „vinul nu are zece grade cum ar trebui, pentru că e frigiderul stricat”. Dar am trecut cu vederea oroarea după ce am primit în compensație, din partea bucătarului, ca aperitive, bruschete cu măsline și icre cu pesmet. Și, la sfârșit, un desert.

Plus că ne-au lăsat să ne facem și poze cu platoul cu pește. Ce am observat era că pozatul cu peștii e o chestie foarte răspândită în restaurant: cam toți turiștii făceau același lucru, motiv pentru care gazdele plimbau același platou, cu eticheta Miramar, pe la toate mesele, pentru ședința foto de dinaintea meciului gastronomic.

Chelnerul ne-a adus mai întâi supa, un castron cu usturoi și altul cu sos, plus un coș cu pâine prăjită. Pâinea se freca cu usturoi, apoi se ungea cu sos, după care se punea în supă și se mânca ca atare. Apoi a venit peștele, cu alt rând de supă.

La sfârșit, desertul.

Scumpă dar totuși gustoasă a fost experiența de la Miramar (rețeta poți s-o găsești aici). Am rămas totuși cu întrebarea cu care venisem în cap: unde este bouillabaisse-ul perfect?

În ziua următoare ne-am dus la un alt restaurant, de data aceasta unul recomandat atât de localnici, cât și de cărțile de specialitate: Chez Fonfon.

Chez Fonfon nu este în Portul Vechi, ci într-un loc pitoresc numit „Vallon des Auffes”. E cam la 2,5 kilometri de Vieux Port din Marsilia, într-un golfuleț cu bărci pescărești și restaurante locale.

Restaurantul este destul de mic, am putut să facem rezervare cu o zi înainte, doar pentru prânz. Nicio șansă la cină.

Și aici chelnerii ne-au adus peștele înainte, să-l vedem și să-l pozăm. Chez Fonfon părea mai puțin turistic decât Miramar și mai autentic. Și, mai important, era mai ieftin: 53 de euro porția de bouillabaisse, iar vinul recomandat de somelier, Domaine Des Quatre Vens Cassis, a costat 33 de euro.

La fel, mai întâi ne-a venit supa, apoi peștele. Iar tot timpul cât am mâncat, un chelner s-a plimbat printre mese cu o oală cu supă și ne-a completat în farfurie. Și am completat așa, până mai aveam puțin de cădeam sub masă.

Și acum cei doi arbitri au trebuit să decidă: unde a fost bouillabaisse-ul mai bun, la Miramar sau la Chez Fonfon?

Dacă ar fi să ne luăm după raportul preț/calitate, un criteriu unanim acceptat, atunci Chez Fonfon iese câștigător detașat. Dacă scoți prețul din ecuație, atunci nu ai ce să le reproșezi oamenilor de la Miramar. Oricum știu să facă spectacol. Doar sunt în buricul târgului din Marsilia, adică exact în calea hoardelor de turiști. Serviciul a fost fără reproș în ambele localuri.

Deci, ca să încheiem aventura gastro-pescărească din Marsilia, depinde ce cauți. Dacă vrei un pic de spectacol atunci du-te la Miramar. Dacă vrei o experiență gastronomică sută la sută, atunci Chez Fonfon e o idee mai bună. Sau la Chez Loury, cine știe?

Vezi mai jos mai multe fotografii cu pescari din Portul Vechi din Marsilia. Pe mine poți să mă găsești și pe Facebook și Instagram.